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沈家人都很喜欢吃虾饺,所以这次做的也是虾饺。
虾饺的制作,除了新鲜的馅料之外,最重要的就是虾饺皮了。
沈华筝这次到厨房的主要目的,就是要做水晶虾饺皮。
青枝将沈华筝要的东西取来,放在她面前:“县主,这是之前做好的小麦淀粉和玉米淀粉。”
沈华筝轻轻“嗯”了一声,看了看面前的两个罐子。
想要制作出透明又筋道的虾饺皮,小麦淀粉和玉米淀粉是少不了的。
好在小麦淀粉跟玉米淀粉是提前制好的,需要用到的东西都是全的。
小麦淀粉做起来比较简单,总结起来就两个字——洗面。
只需让人将普通面粉揉成一个面团,然后找来一个大盆,倒进去半盆水,把揉好的面粉丢进去。
接下来便是像洗衣服那样开始洗面,然后将洗出的面粉水再倒进一个更大的缸里。
这样反反复复,直至大盆里的面粉水变得清澈,洗面就完成了。
洗面完成后,并不能立刻得到小麦淀粉,还需要最后一步——等待。
大缸里的面粉水经过一夜的沉淀,出现了分层,把上面的清水倒掉,缸底剩下的就是小麦淀粉。
沈华筝让下人找来一面竹席,把缸底的小麦淀粉通通挖出来,平铺在竹席上晾晒。
竹席不仅可以控掉淀粉中多余的水份,而且足够平整,还方便搬挪,用来晾晒再合适不过了。
小麦淀粉晒干后,沈华筝便让人将它装进一个大罐子中密封备用。
玉米淀粉的制作稍微麻烦些。
需要用石磨把玉米加水通通磨成玉米浆。
磨好的玉米浆用纱布过滤好几遍,把过滤下来的玉米水倒进另一个大缸中沉淀一夜,倒掉清水,挖出晾晒得到的就是玉米淀粉了。
跟小麦淀粉一样,玉米淀粉也被沈华筝放进罐子中保存。
沈华筝将盖子打开,用干净的勺子舀出适量的小麦淀粉和玉米淀粉倒入大盆中,再加入一大勺白糖。
然后让人用一根小的擀面杖将它们搅拌均匀。
很多美食的制作需要用到小麦淀粉跟玉米淀粉,所以她每次都会让人多做一些,以防要用的时候不够。
除了做虾饺皮,这罐子里的淀粉的量还可以做许多好吃的。
待盆中的淀粉跟白糖被充分搅拌均匀后,沈华筝又往盆中倒入沸腾的开水,让人继续搅拌,直至盆中没有白色的粉末面团。
由于被开水烫过,盆里的淀粉成为半透明状的面团。
烫手的面团被放在盆中冷却了大约一刻钟左右,厨娘按照吩咐,抓起一把玉米淀粉洒在案板上,把温度降下来的面团放了上去。
然后又在面团上撒了两把玉米淀粉,反复揉制。
面团在厨娘的揉搓下服服帖帖的,不一会功夫,面团就变得光滑柔软。
沈华筝拿着一把油刷,将食用油涂抹在揉好的面团上,然后让厨娘继续揉制。
这一步的主要目的只增加面团的弹性和光滑程度。
按照这种方法揉制出来的的面团,不仅光滑柔软,还富有弹性。
就跟橡皮糖一样,哪怕拉扯很长,也不会轻易断裂。
用这面团做出来的虾饺皮不仅晶莹剔透,吃起来还带着弹韧的口感,堪称完美。
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