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“我也感觉重了点。”小琴说,“柱子,你以后少放一点。”
“也许是一只兔子吧,多了就好一点。”柱子我。
“你把过程写下来,咱们一起再研究优化一下。”曾卫国说。
“好。”
柱子在笔记本上歪歪扭扭写下了过程:
兔子放血、除去内脏、多余的脂肪、淋巴、腺体。
把洗干净的兔子放清水里加盐泡五小时。
兔子焯水5分钟,放姜、葱、料酒。焯水后洗干净备用。
二十斤兔子香辛料配方:八角50克,肉蔻20克,山奈20克,小茴香20克,草果20克,桂皮15克,香砂15克,排草10克,甘草10克,丁香5克,香叶5克,千里香10克,碧拔10克,陈皮10克,良姜10克,罗汉果两个,干辣椒10克(MCP1克)。
高汤:筒子骨10斤,母鸡一只,加入清水50斤,放入大葱两根,生姜50克,白酒10克,熬制奶白色,过滤后剩余25斤高汤,待用。
上色:红曲米100克放入锅,加入清水2500克熬出色,然后沥去渣,将红色汁水倒入高汤中调色,待用。
菜籽油2500克,放入锅中练熟,倒入锅中高汤中,待用。
将高汤中加入香辛料,用大火烧开后,改为小火煮一小时,待用
处理好的兔子放入烧开的卤水当中,加入食盐500-600克,白砂糖200克,鸡精250克,味精100克,白酒300克、大葱两根,生姜50克,保持卤水小火微开,卤煮一小时即关火,浸泡10分钟,即可出锅。
“有点复杂啊!”曾卫国看了后说。
“卤一个就简单的做了一下,大批的肯定要按流程做。”柱子说。
“MCP是什么?”
“是一种增香剂,吃了会上瘾,名字有点复杂,”柱子翻了翻笔记本说,“叫甲基环戊烯醇酮。”
“什么时候咱们卤十只看看。”
“嗯,到时候还要买点设备,这里什么都没有。”
“嗯,到时候交给你负责。”
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